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| Xalapa, Ver. | 09 Ago 2026 - 12:02hrs

Carlos Hugo Hermida Rosales

Xalapa, Ver., 09/08/26. Rubén Hernández Barradas, estudiante de la Maestría en Ciencias Alimentarias de la Universidad Veracruzana (UV), realiza una investigación donde busca aprovechar semillas normalmente desechadas por la industria para incorporarlas a la elaboración de pan, con el objetivo de obtener un producto con mayor contenido de fibra, valor nutrimental y un costo competitivo.

El alumno del posgrado adscrito al Centro de Investigación y Desarrollo en Alimentos (Cidea), explicó que en el proyecto realiza una sustitución parcial de la harina de trigo por semillas de jobo, granada y nanche, consideradas residuos tras el procesamiento de estas frutas.

La idea de este trabajo surgió al identificar que, aunque estas semillas conservan propiedades importantes, en la industria terminan como desechos junto con las cáscaras después de la elaboración de jugos u otros productos, por lo cual se les puede dar un segundo aprovechamiento.

El nanche es una fruta común en regiones cercanas a Xalapa, mientras que el jobo y la granada lo son en las zonas aledañas de Puebla y Oaxaca, lo que facilita el acceso a la materia prima.

Hernández Barradas precisó que uno de los principales objetivos de su investigación es elaborar un pan enriquecido con fibra sin elevar su costo significativamente, pues las semillas provienen de material considerado residuo, lo cual es una alternativa económica para la industria alimentaria.

En el proyecto, el estudiante no busca atender directamente los problemas de intolerancia al gluten, debido a que la sustitución de harina de trigo es únicamente parcial y alcanza un máximo del 20 %, porcentaje establecido con el objetivo de evitar que un exceso de fibra resulte contraproducente a la salud.

Entre las propiedades de las harinas de pepitas de jobo, nanche y granada, destaca la presencia de antioxidantes y ácidos grasos, además de un bajo contenido de carbohidratos; asimismo, el proyecto contempla un proceso de hidrólisis para hacer la fibra más digerible y favorecer su aprovechamiento por el organismo.

El joven comentó que, igualmente, con este trabajo busca contribuir a la disminución de la cantidad de residuos orgánicos generados en el procesamiento de estas frutas, porque una parte importante de las semillas termina desechándose y la naturaleza no siempre logra degradarlas con rapidez cuando se acumulan en grandes volúmenes.

La investigación consiste en sustituir gradualmente pequeños porcentajes de harina de trigo por las nuevas harinas, a fin de evaluar el comportamiento del pan hasta encontrar el punto en el que el producto mantiene características adecuadas de textura y conservación.

Para esto, las semillas son sometidas a mecanismos de secado y molienda en el laboratorio del Cidea, con un método que puede ser replicado a mayor velocidad a escala industrial.

Hasta el momento, el alumno de posgrado ya logró elaborar pan con una sustitución de 20 % de harina de trigo, el siguiente paso es evaluar y alargar el tiempo de almacenamiento del producto a fin de compararlo con el existente en el mercado comercial.

Hernández Barradas manifestó que con este proyecto espera demostrar que algunos residuos agrícolas pueden transformarse en una alternativa alimentaria con beneficios a la salud y el medioambiente, así como generar conciencia sobre el potencial de aprovechamiento de productos actualmente desechados.